Со времен ручных жерновов до современных мельниц, крупность помола муки всегда была предметом внимания пекарей, и сегодня остается важным параметром, влияющим на технологические свойства муки. От него напрямую зависит, получится ли у вас воздушный бисквит или слоёный круассан.
Что такое крупность помола?
Проще говоря, это размер частиц муки. Муку условно делят на:
- Мелкого помола (мягкая мука) — частицы очень маленькие, похожие на пудру.
- Крупного помола (грубая мука) — частицы больше и ощущаются лучше.
Почему это важно? Размер частиц определяет, как мука будет вести себя с другими ингредиентами:
Впитываемость воды
- Мелкий помол: впитывает больше воды и быстрее по времени. Тесто получается более эластичным и упругим. Идеально подходит для дрожжевого теста , бисквитов и тонкой пиццы.
- Крупный помол: впитывает воду медленнее. Тесто получается более рассыпчатым. Отлично подходит для песочного теста, сдобного печенья и цельнозернового хлеба.
Клейковина (глютен)
- Чем мельче помол, тем легче и быстрее образуются клейковинные сети. Это каркас вашей выпечки. Для пышного хлеба нужно много сильной клейковины — значит, нужна мука мелкого помола.
Текстура готового изделия
- Мелкий помол: выпечка получается нежной, воздушной и с однородным мякишем.
- Крупный помол: текстура более грубая, плотная, «деревенская». Такая выпечка часто ароматнее!
Как выбрать муку?
- Читайте упаковку. Производители часто указывают назначение муки: «для пиццы», «для хлеба», «для кондитерских изделий».
- Потрите немного муки между пальцами. Мука высшего сорта практически невесомая и шелковистая.
- Помните правило: Для большинства классических рецептов (бисквит, сдоба, хлеб) подходит мука высшего сорта мелкого помола. Для полезного хлеба — крупный помол (цельнозерновая, обойная мука).
Поэкспериментируйте: испеките хлеб по одному рецепту из муки разного помола, и вы почувствуете разницу.