Отбор зерна пшеницы: органолептические и физические параметры

Качество пшеницы, одного из важнейших продовольственных злаков, напрямую влияет на качество муки и конечных хлебобулочных изделий. Эффективный отбор зерна, основанный на оценке органолептических и физических параметров, является критически важным этапом в обеспечении высокого качества продукции.

Органолептические параметры включают в себя визуальную оценку цвета зерна, его запаха и вкуса, зараженность и однородность.

• Зерно высококачественной пшеницы должно иметь однородный, характерный для сорта цвет. Отсутствие плесени, затхлого запаха и посторонних привкусов свидетельствует о хорошем состоянии зерна и отсутствии поражения вредителями или болезнями.
• Для определения зараженности зерна вредителями проводят тщательный осмотр пробы на наличие насекомых, их личинок.
• Однородность пшеницы оценивается по нескольким параметрам: размеру, форме и плотности зерна. Неоднородность может указывать на смешивание различных сортов пшеницы или на наличие примесей. Для определения однородности используют специальные приборы, такие как анализаторы зерна, которые позволяют быстро и точно оценить различные физические характеристики зерна.

Физические параметры охватывают широкий спектр характеристик, определяющих технологические свойства зерна. К ним относятся:

Важным показателем является натура зерна: масса зерна в определенном объеме (кг/гл), отражающая его плотность и выполненность. Чем выше натура, тем более выполненное зерно, то есть оно содержит больше эндосперма и меньше оболочек, что определяет получение большего количества муки и меньшего количества отрубей.

Содержание влаги: оптимальный уровень влажности (обычно 12-14%) важен для хранения и переработки зерна. Повышенная влажность может привести к развитию плесени и ухудшению качества.

Сорность: процентное содержание примесей (семян других растений, сорной травы, песка, земли) определяет чистоту зерновой массы.

Стекловидность пшеницы – важный показатель качества, от которого зависят хлебопекарные свойства зерна. Показатель характеризует состояние эндосперма: в зависимости от значения стекловидности судят о его строении, составе, расположении тканей. Стекловидная пшеница крупнее, плотнее и прочнее мучнистой в ней больше белка.

Сочетание органолептической оценки и анализа физических параметров позволяет всесторонне оценить качество зерна пшеницы и обеспечить поступление на переработку сырья, соответствующего требованиям качества. Использование зерна, не отвечающего установленным стандартам, может привести к снижению качества муки и проблемам в технологическом процессе.