Формовка теста

Формовка теста — ключевой этап в хлебопечении и выпечке, на котором подготовленному тесту придают окончательную форму перед выпеканием.

Если говорить просто, этот процесс позволяет красиво и правильно подняться тесту в печи.

Давайте разберём зачем она нужна и какие бывают виды.

Формовка — процесс формирования из бесформенного теста аккуратной заготовки (шара, батона, булки, косы), которая после расстойки отправится в печь.

Главные цели формовки:

– Создание поверхностного натяжения. Это самая важная задача. На поверхности теста формируется гладкая, упругая “оболочка”.

– Распределение пузырьков газа. Аккуратное складывание и скручивание равномерно распределяет пузырьки CO₂ по всему объему, что гарантирует ровный, воздушный мякиш.

– Формообразование. Чтобы получить круглый каравай, длинный багет или плетеную халу, тесту нужно придать эту форму.

– Создание текстуры. Разные методы формовки (например, сильное натяжение для чиабатты или мягкое для заварного хлеба) по-разному влияют на конечную структуру мякиша и корки.

Основные виды и методы формовки.

Для хлеба:

– Округление (скручивание в шар). Базовый приём. Тесто подворачивается краями к центру, образуя тугой шар с гладкой поверхностью. Основа для круглых буханок.

– Формовка батона (сворачивание “конвертом”). Тесто раскатывается в прямоугольник, складывается втрое, запечатывается шов и прокатывается для удлинения.

– Плетение. Для сложных форм (хала, косы). Тесто делится на жгуты и переплетается.

Для булочек и маленькой выпечки:

– Отщипывание и скатывание шариков для булочек.

– Раскатка и скручивание для рогаликов, круассанов.

– Защипывание для пирожков, вареников.

Важные правила формовки:

– Работать на минимальном количестве муки. Тесто должно слегка прилипать к столу, чтобы его можно было правильно натянуть.

– Действовать нужно уверенно, но бережно, чтобы не порвать уже созданную дрожжами пористую структуру. Это не замес.

– Дать «отдохнуть». После формовки тесту обязательно нужна финальная расстойка, чтобы оно восстановило объём и «запомнило» новую форму.

Формовка теста — не декоративный этап, а технологическая операция, от которой напрямую зависят внешний вид, объём и структура вашей будущей выпечки.