Многие знают, что дрожжи — это грибы. Только они необычные: дрожжи существуют в одноклеточной форме. В процессе своей жизнедеятельности они “съедают” сахар и превращают его в углекислый газ. Именно он образует поры в тесте и поднимает его.

Дрожжи известны человечеству уже много тысячелетий, но окончательно разобраться, чем они являются, смог лишь Луи Пастер в середине XIX века. Это, однако, не мешало в течение веков развивать культуру дрожжей, сохраняя наиболее удачные закваски.

Со временем стихийная селекция сменилась на научный подход: сегодня над разработкой дрожжей работают в лабораториях.

Сегодня дрожжи выпускаются в двух форматах: прессованные и сухие. По своим свойствам они отличаются несильно. Прессованные дрожжи требуют более аккуратного хранения, иначе они могут начать бродить. Сухие удобнее в бытовом использовании.

При выпечке хлеба и кондитерских изделий используются беспоровые дрожжеподобные грибы и сахаромицеты. На этих же видах дрожжей делается, например, закваска для кваса.

Стоит развеять один миф: часто можно услышать рассказы о бездрожжевом хлебе. Но в любом готовом хлебе их нет. Уже при температуре 55° происходит денатурация белка и дрожжи погибают. В момент выпечки температура внутри изделия достигает 100°, что не оставляет им шансов.

При выборе дрожжей важно обратить внимание на их упаковку: она должна быть целой и без повреждений. Это важно для всех видов дрожжей: в открытом пакете они начнут бродить раньше времени.

Обращайте внимание на условия хранения дрожжей в магазине. Прессованные дрожжи обязательно должны быть в холодильнике. Свежие прессованные дрожжи имеют серо-жёлтую окраску. Иногда могут быть с мягким розовым оттенком. Цвет должен быть равномерным, без пятен. Слишком светлые участки свидетельствуют о том, что продукт уже несвежий.

Сухие дрожжи более устойчивы к перепаду температур, однако их следует хранить при температуре около 15-18 градусов. Гранулы должны сохранять сыпучесть: проверить это можно, слегка встряхнув пакетик. Нормальный цвет сухих дрожжей светло-коричневый, иногда с желтым оттенком.

Прессованные дрожжи после вскрытия хранятся не более двух недель в холодильнике. При комнатной температуре они приходят в негодность уже через сутки. Сухие дрожжи могут храниться до двух лет в герметичной упаковке, однако после вскрытия также достаточно быстро теряют свои свойства. Поэтому не стоит делать слишком большие запасы дрожжей: есть вероятность не успеть их использовать.